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素材別の工程

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弊舗で扱う奈良漬の種類は定番の生瓜をはじめ、なす、きゅうり、すいか、すもも、しょうが、ひょうたん、はやと瓜、セロリ、大根、人参、など多種にわたっています。

生 瓜う り

生瓜が入荷したらその日の内に1回目の塩漬けをします。
できるだけ早く塩漬することによって鮮度を保ち、出来上がりの歯切れよさが出ます。
夏場だけの限定商品の「新漬瓜」は塩漬けも短期間にすまします。
新漬瓜」に使用する酒粕は今年踏み込んだ「新粕」で、酒粕が完全に熟成していない味を楽しんでいただきます。
普通塩漬けは弊舗では翌年の1月まで置いておきます。
年中あるのは「ヒネ瓜」と言い、完全に熟成した酒粕を使用します。

生瓜が入荷したらその日の内に1回目の塩漬けをします。できるだけ早く塩漬することによって鮮度を保ち、出来上がりの歯切れよさが出ます。
夏場だけの限定商品の「新漬瓜」は塩漬けも短期間にすまします。「新漬瓜」に使用する酒粕は今年踏み込んだ「新粕」で、酒粕が完全に熟成していない味を楽しんでいただきます。普通、塩漬けは弊舗では翌年の1月まで置いておきます。年中あるのは「ヒネ瓜」と言い、完全に熟成した酒粕を使用します。

日目 下処理&塩漬

入荷した生瓜
瓜のヘタを切って
2つに割って
瓜のなかご(種の部分)をきれいに取り除きます

塩を瓜の腹部分に一杯詰め込み4斗樽に積み上げます。
1日目に塩漬された樽々水は1滴も足しません。

日目 塩漬

あんなに積み上げていた瓜が1日で水を

吐き出し、樽の中で浮いています。
樽から瓜を取り出します。

樽から瓜を取り出します
取り出した瓜に再度新しい塩を瓜の腹部分に詰め込みます
樽にすきま無く瓜を並べ4斗樽一杯まで瓜をつみあげます

押し蓋を乗せ十分な重石をします。

これを酒粕で漬けて奈良漬の工程に入ります

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