2023年12月から大変ご無沙汰しております、まりこです🙇
近頃は、奈良漬ついてお話することや
日本の発酵についてお話をする機会を多くいただいています。
本当にありがとうございます。

関連：文化庁 令和 5年度「食文化ストーリー」創出・発信モデル事業／奈良県 豊かな食と農の振興課

多くの機会に恵まれ、南北に広がる島国の日本であるからこそ、その土地の風土や暮らしにあわせた興味深い発酵の世界が広がっていることや、素材を保存し、おいしさを活かすシンプルな知恵に、あらためて日本の食を支える「日本の発酵の底力」を感じています。

その基本となるのが「麹」
麹のはじまりについては諸説がたくさんあるものの、その働きについて、現在もすべての解明には至っていないそう。
とはいえ、日本酒も、お醤油も、お味噌も元を辿っていくと必ず麹にたどり着きます。
麹のすごさを話しだすとあれも～これも～で、全力でお伝えせずにはいられず、終着地点を見失いがちで、まだまだ修行が足らないわけですが。無謀にも約5行で麹のすごさを解説するということに挑戦していたメモ？形跡？を発掘しました。笑

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麹は、発酵のプロセスを辿る際に、たくさんの酵素を出す。
その酵素＝うまみ・あまみなど独特の複雑な味わいを生み出す、食材を柔らかくする。
毎日どこかで、何らかの麹の恩恵を受けているのが日本の食。
その麹の恩恵が、和食の基本としておいしさにつながっています。
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無理やりキュレーションした感が否めませんね・・・
何が言いたいかというと、この麹たちの働きは、奈良漬にもピッタリあてはまるということ。

奈良漬は、塩漬した野菜を用いて、日本酒が醸造される過程で出る酒粕を、
さらに発酵させた熟成粕を用いて、何度もつけかえて出来るお漬物。

麹菌の活躍なくしては
日本酒の原型である「どぶろく」は、きっと存在しなくて
奈良漬の原型である「かすづけ」も、きっと存在しません。
長い時間をかけて、保存性や美味しさを追求したからこそ
美味しい日本酒がつくられていく。
日本酒の存在がなければ、
奈良漬が存在することはなかった。と私は紐解いています。

その奈良漬を奈良の人びとは大切に育み、
地域ブランドとして押し上げ、守りつづけてきた。
現代風の言葉で置き換えると、循環型社会・サーキュラーエコノミー。
この社会の在り方が、1つの食べ物のなかでデザインされ成立している、なんとも興味深い世界。
フレームにあてはめると難しいことがたくさんあるのですが
おいしい！なるほど！で、つながっていく幸せを感じながら
今を一生懸命に重ねたいと思います。

奈良先端科学技術大学院大学さんとの共同研究の話題や
世界オドロキ発酵食品レビュー、
毎度毎度Instagramのストーリーズでも
お騒がせしておりますリアルウルルン滞在記（？）も
間隔があきすぎないようにブログで発信しますね！

あっという間に1年の折り返し地点。
寒暖差にまけないよう、健やかに穏やかに過ごせますように🍀
いつもありがとうございます🥰