麹と糀。

ご存じでしょうか?
日本の国花が、菊や桜とされているように、
日本の国菌でもあるのが「こうじ」です。
*こうじの歴史はとっても古く深いものですが、
こうじ(ニホンコウジカビ)国菌と認定されたのは2006年。最近のことです。

 

お味噌やお醤油、お酒・・・
日本の食生活を支えてきたといっても過言ではない
発酵調味料や発酵食品の源となる「こうじ」

 

タイトルでお気づきかもしれませんが、
この「こうじ」に、麹と糀、2種類の漢字があります。

 

辞書的に申し上げますと「こうじ」は「麹」と表記をされます。

 

●「麹」
もともと中国から伝わってきた菌であり、とても歴史ある漢字。
麹はお米、麦、大豆などの穀類で作られているすべての麹の表記の方法として使われます。

 

●「糀」
日本で作られた和製漢字で、お米由来のこうじを「糀」と表記します。
米に麹菌をつけた様子がお米が花が咲いたように見えることから、この漢字ができたのだとか。
個人的に、米に花と書いた「糀」という漢字がとっても
日本らしい美しい感性で、可愛らしいと感じるので大好きです。

 

お米由来の糀は、ふわっと甘いのが特徴で、
解りやすい例で申し上げると「甘酒」。

 

奈良漬で、この糀を紐解いていくと、
奈良漬を作るのに絶対必要である酒粕は、
酒づくりの過程で生まれるものですから、
糀のチカラが生きています。

森奈良漬店 奈良漬

弊舗奈良漬は、お砂糖、甘味料、みりん粕を加えないので
辛口とご評価をいただくことが多いのですが(ご評価ありがとうございます!)、
実は私たちは辛口だとは思っていません。
単に加えた甘みがないだけで、酒粕からの自然な甘みは生きています。

 

酒粕から出してすぐは、酒精(アルコール分)がきつく、
お口当たりがハードに感じられる方もいらっしゃるかもしれません。
そんな時は、切って水洗いの上、2-3日冷蔵庫に寝かしてみてください。
酒精(アルコール分)が発散し、目に見えない糀たちからの贈り物・自然な甘みが出てきます。

 

奈良漬の酒粕は、捨ててはもったいない・・・
是非、一塩したお魚やお肉を漬け込んでみてください。
おすすめは3-4日ほど。
素材の鮮度や保存方法にもよりますが、
2週間ほど漬け込んで、独特のふんわり・ホロホロ感を堪能される方も!

とっても美味しい一品に仕上がります♡

冬の訪れを感じる朝晩、気温差の毎日ですね。
どうぞお身体ご自愛くださいませ。

 

森奈良漬店 5代目・森 麻理子

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