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お料理の「さしすせそ」

一度は聞いたことがあるはず、お料理の「さしすせそ」。

さ:砂糖
し:塩
す:酢
せ:醤油
そ:味噌

この中に、発酵調味料はいくつ含まれているでしょうか?

 

答えは3つ。
酢・醤油・味噌です。

ワークショップでは、お料理上手な方が多くいらっしゃって(いつも学ばせていただいています、ありがとうございます!)、さすが!ほぼ100%「さしすせそ」をご存じでいらっしゃいますが、「お酢」って発酵調味料なの!?と驚かれる方が多いです。

 

お醤油やお味噌は、原材料の大豆や小麦を長期発酵の過程でじっくり旨味を醸し出します。
お酢は日本酒を酢酸菌を加えて発酵させた調味料なんです。
ちなみに、人々が調味料として作ったものとして最古の記録は「お酢」!
驚くことに、紀元前5000年頃のバビロニアでデーツ(ナツメヤシの実)という栄養価の高い果実からお酢づくりがはじまったそうです。

旨みや香りをつくり出すのに重要な働きをするのが、
麹菌や乳酸菌、酵母などの微生物たちのチカラです。
微生物たちは、日本独特のうつりゆく季節や温度や湿度を感じながら
元気に活動をするので、スピード感あふれる時代と全く逆の過程を過ごします。

発酵調味料を選ぶポイントとして、
カタカナ表記が少なく、日本国内産の原材料が使われていること、
醸造期間の短縮を行ったり、保存料や旨み成分などを
添加しない本醸造と書かれたものをオススメします。
食品表示だけに振り回されるすぎてしまうと、
コレはだめ、アレはだめになってしまいがちなので、
選ぶならこっち!という選択をする意識がベスト♪

 

これらの発酵調味料と手順や過程は違えど、
奈良漬や奈良漬の酒かすも発酵という共通のワードで結ばれています。

 

それぞれの土地で作られた発酵調味料や発酵食品は
同じものでも色や風味が異なるので、とっても面白いです!
実は、我が家には、正確に数えたことはないのですが、
お醤油だけで10種類ほど、お味噌やお酢で4-5種類・・・
色んな発酵調味料やお塩ストック(コレクション?)が存在します。

 

お酢を語るには恐れ多いのですが、オススメのお酢記事や
リピートしている発酵調味料やお塩のブログ記事も残していきますね♡

 

息苦しいほどの暑さが続きますが、
今年の夏も元気に過ごせますように♡

森奈良漬店 5代目・森 麻理子

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