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奈良漬のビジュアル・茶色!~科学的視点から~

奈良漬を一言で説明すると…
塩漬けしたお野菜を、酒粕で何度も漬けかえてできる粕漬け(お漬物)・発酵食品です。
なので、お酒の味と香り!という味覚・嗅覚イメージと、独特のビジュアル「茶色」「べっこう色」の視覚のイメージがあると思います。
森奈良漬店 瓜
今日は、その視覚・ビジュアルを紐解いていきます。

結論から申し上げますと、この正体は「メラノイジン」という物質によるもの。アミノ酸と糖質が結合してできる褐色の物質で、長期間の加工・熟成行程があるお味噌、お醤油、奈良漬などは、この反応の過程(メイラード反応)で「メラノイジン」が生成されます。

森奈良漬店

このメラノイジンは、抗酸化作用、脂質の酸化を防いで動脈硬化の予防、腸内環境も整えてくれる!とにかく優秀な物質です◎

遥か昔の人々は、メラノイジンのことは、きっと知らないし、解からないはず。
科学的な根拠や理由はともかく、日々の暮らしの中で色々なことを発見して、それが知恵となって技術となり、現代に伝えられているんだなぁと感じる毎日です。

森奈良漬店

なんだか先が見えない不安でザワザワしがちなココロ。
こんな時だからこそ、カラダにやさしいお食事のひとときは、大切したいですよね。
この記事をご覧いただいた皆さまの毎日がハッピーでありますように💓

 

次回は、奈良漬の知られざる秘密・抗酸化作用について解説します。

森奈良漬店 5代目・森 麻理子

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