このたび、私たち株式会社森奈良漬店は、国立大学法人 奈良先端科学技術大学院大学（NAIST）渡辺大輔准教授らの研究グループとの共同研究により、長きにわたり受け継がれてきた奈良漬の製造過程に潜む、驚くべき新事実を科学的に解明し、米国微生物学会（American Society for Microbiology：ASM）が刊行する国際学術誌 Applied and Environmental Microbiologyで発表いたしました。
◆驚きの新発見！奈良漬は「生きた発酵食品」でした
これまで奈良漬は、酒粕（さけかす）で風味をつけ、アルコールの力で保存性を高める「保存食品」という側面が強いと考えられてきました。
しかし、今回の研究で、奈良漬が味噌や醤油、ヨーグルトなどと同じく「乳酸発酵によって風味を生み出す発酵食品である」ことが、初めて科学的に実証されました 。
この研究結果は、長い歴史のある奈良漬の伝統的な製法が、いかに合理的で奥深いものであったかを証明する画期的な成果です 。
◆アルコール環境を好む「奈良漬独自の特別な乳酸菌」
奈良漬の漬け床である酒粕には、お酒の成分であるアルコール（エタノール）が高濃度で含まれており、ほとんどの菌は活動できません 。
この過酷な環境こそが、奈良漬の高い保存性を保ってきました。
研究では、このアルコールが強い環境下で、逆に活発に増殖する特別な乳酸菌を発見しました。この菌は Fructilactobacillus fructivorans（フルクチラクトバチルス・フルクチボランス）という乳酸菌の仲間で、「アルコール環境を好む（好エタノール性）」という、世界的にも非常に珍しい性質を持っています 。
この「奈良漬独自の特別な乳酸菌」が、漬け込みの過程で増殖し、乳酸発酵を行うことで、奈良漬特有の芳醇な香りや、まろやかな酸味、さらに「うま味」や「コク味」といった豊かな風味を生み出していることが明らかになりました 。
◆伝統製法と科学的知見を未来へ
私たちの伝統的な奈良漬の製法には、酒粕を繰り返し使うことで、この大切な乳酸菌を野菜から野菜へと受け継ぎ、代々育ててきた「微生物循環の仕組み」が受け継がれていたことも証明されました 。
奈良漬は、まさに長い年月をかけて微生物と共に育まれた生きた発酵遺産だったのです 。
森奈良漬店では、創業以来変わらない伝統製法を守り続けるとともに、今回の科学的な知見を活かし、さらなる品質の安定化と、よりおいしい奈良漬づくりに繋げてまいります。
今後も、日本の食文化を象徴する奈良漬の価値を次世代へと継承するため、精一杯努めてまいります。引き続きご愛顧のほど、よろしくお願い申し上げます。
【参考情報】
共同研究機関
・国立大学法人 奈良先端科学技術大学院大学（NAIST）
先端科学技術研究科 バイオサイエンス領域
微生物インタラクション研究室（渡辺大輔 准教授）
・奈良屋本店
・株式会社 森奈良漬店
【論文情報】
本研究成果は、米国微生物学会が刊行する国際学術誌にオンライン公開されました。
雑誌名: Applied and Environmental Microbiology
DOI：10.1128/aem.01730-25
タイトル（日本語）: 高アルコール濃度の酒粕環境に適応した乳酸菌による奈良漬の発酵の科学的実証
https://journals.asm.org/doi/10.1128/aem.01730-25
[Breaking News]
Joint Research Paper with Nara Institute of Science and Technology Published | Mori Naraduketen Co.,Ltd.
We, Mori Naraduketen Co., Ltd., are pleased to announce that through joint research with the research group led by Associate Professor Daisuke Watanabe of the Nara Institute of Science and Technology (NAIST), a National University Corporation, we have scientifically elucidated a surprising new fact hidden within the centuries-old manufacturing process of SAKE pickles/NARADUKE, and have published our findings in the international academic journal Applied and Environmental Microbiology, published by the American Society for Microbiology (ASM).
◆ A Surprising Discovery! SAKE pickles/NARADUKE is a “Living Fermented Food”
Until now, SAKE pickles/NARADUKE has largely been considered a “preserved food,” with its flavor coming from sake kasu (sake lees) and its preservation enhanced by the power of alcohol.
However, this research has for the first time scientifically demonstrated that SAKE pickles/NARADUKE is a fermented food that produces flavor through lactic acid fermentation, just like miso, soy sauce, and yogurt.
This research outcome is a groundbreaking achievement, proving how rational and profound the traditional manufacturing method of SAKE pickles/NARADUKE, which has a long history, truly is.
◆ A Unique Lactic Acid Bacteria That Thrives in Alcohol
Sake kasu (sake lees), the pickling bed for SAKE pickles/NARADUKE, contains high concentrations of alcohol (ethanol), which prevents most bacteria from growing.
This harsh environment is what has maintained the high preservation quality of NARADUKE.
In this study, a special lactic acid bacteria was discovered that actively proliferates even in this high-alcohol environment.
This bacterium, Fructilactobacillus fructivorans, possesses the globally rare characteristic of being “ethanol-philic” (alcohol-loving).
It was revealed that this “unique lactic acid bacteria exclusive to SAKE pickles/NARADUKE” proliferates during the pickling process and performs lactic acid fermentation, creating the distinct rich aroma, mellow acidity, and furthermore, the rich flavors like “umami” and “kokumi” (richness/body) characteristic of NARADUKE.
◆ Passing on Tradition and Scientific Knowledge to the Future
The research also proved that our traditional SAKE pickles/NARADUKE manufacturing method, which involves repeatedly using sake kasu, has maintained a “microbial circulation system,” passing on this vital lactic acid bacteria from one batch of vegetables to the next, cultivating it generation after generation.
SAKE pickles/NARADUKE is, quite literally, a “living fermentation heritage nurtured with microorganisms over long years.”
Mori Naraduketen will continue to uphold our traditional manufacturing methods since our founding, while utilizing this new scientific insight to further stabilize quality and create even more delicious SAKE pickles/NARADUKE.
We are committed to passing on the value of SAKE pickles/NARADUKE, which symbolizes Japanese food culture, to the next generation. We sincerely ask for your continued support.
[Reference Information]
Collaborating Institutions
・Nara Institute of Science and Technology (NAIST), National University Corporation, Division of Bioscience, Laboratory of Microbial Interactions (Associate Professor Daisuke Watanabe)
・Naraya Honten
・Mori Naraduketen Co., Ltd.
[Paper Information]
These research findings have been published online in an international academic journal published by the American Society for Microbiology.
Journal Name: Applied and Environmental Microbiology
DOI: 10.1128/aem.01730-25
Title (Japanese): 高アルコール濃度の酒粕環境に適応した乳酸菌による奈良漬の発酵の科学的実証
https://journals.asm.org/doi/10.1128/aem.01730-25